橡木桶:存储葡萄酒的“魔法器”

橡木桶作为一种古老的储酒容器,其历史可以追溯到远古时代。由于橡木桶在存储葡萄酒中,桶内的单宁、香兰素、橡木内脂、丁子香酚等化合物会融入葡萄酒中,使得葡萄酒的颜色更稳定、口感柔和、香味更协调,而木桶壁透气也能适度氧化葡萄酒。

不仅是功能方面,如今的橡木桶也更多的被视为一种艺术、身份和品位的象征了。

1. 橡木桶对葡萄酒有什么影响呢?

橡木桶使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。

1) 决定了酒品香气

许多葡萄酒,在装瓶前都会在橡木桶中陈酿一段时间。在橡木桶中,葡萄酒经历了一个缓慢且受控的氧化过程。在这个过程中,橡木会产生天然的香气并大大增加酒的复杂性。橡木有助激发葡萄酒的多种风味和特征,使酒变得更醇厚丰富。

葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质,这其中就包括很多有利健康的东西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。

选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。

2)保证了酒品质量

因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响,所以橡木桶的使用有一定的时间限制,到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

葡萄酒贮藏于橡木桶内,主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流,随着桶龄的增加,橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加,橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶,50%的有益物质可以溶入酒中,到第二次使用则只能提取25%,再多用几次,橡木桶就不再具有陈酿价值。

此外,随着使用次数的增加,旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时,由于含有益成分的减少,贮存时间上也需要增长,其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。这样说来,葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面,不能深层交流。

3)决定了酒品结构

橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。

一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒,若时间过长,反而会使葡萄酒显得粗糙不堪,橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时,类似香草的气味过于突出,会压制禾富葡萄酒的特有气息,所以贮藏的时间需妥当把握。

除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。但需要注意的是,不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对最终的口味产生影响。过度浸渍,或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作,或者橡木桶过于陈旧,都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味,影响葡萄酒质量。

橡木桶是很多葡萄酒,尤其是红葡萄酒的“益友”,可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润,丰富优雅。这也是为什么从古罗马时代开始,人们一直在用橡木桶来储存葡萄酒。不过,酿造葡萄酒的时候,需要谨慎对待橡木桶这个问题,因为不是所有葡萄酒都可以用橡木桶来陈酿的,而且橡木桶的类型比较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。

2、新旧橡木桶有什么区别?

一般认为,一个新做成的橡木桶,使用3次之后,就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别,可以用柠檬片来理解:刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开,柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后,柠檬水就变得异常清淡了。

橡木桶也是这样,越新的橡木桶,对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。

用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润,拥有更多橡木风味,果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒,酒体更轻,酸度更明显,拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香),橡木风味没那么明显。

3、经过橡木桶陈酿的葡萄酒一定就是好酒吗?

橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候,要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶,用哪种类型最合适,选美国的还是法国的,选新的还是旧的?这些问题,都需要酿酒师认真考虑。