葡萄酒干涩的“罪魁祸首”——单宁

小编早年最开始喝葡萄酒是被影视剧中高雅人士拿着红酒社交的形象所吸引,于是想学人装逼去喝葡萄酒,结果喝了几次都被葡萄酒的那种干涩口感劝退了——实在想不明白,明明很贵的酒,为啥这么难喝呢?

想必很多初次品尝红葡萄酒的人也和我有同样的遭遇。后来了解到这种涩感其实是因为一种叫“单宁”的物质,这种物质虽然给人第一印象不太讨喜,但单宁却是决定红葡萄酒风格与品质的关键因素。

今天就和大家聊聊关于单宁的相关知识。

1. 单宁居然是“御敌武器” 

作为一种天然的多酚类化合物,单宁广泛存在于自然界中,植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮,都含有丰富的单宁。

葡萄酒中的单宁主要是在葡萄破皮后,通过浸渍和带皮发酵等方式让葡萄汁与葡萄果皮充分接触从果皮中萃取从果皮中萃取的。

在口腔中,单宁是没有味道的,之所以尝起来有干涩感,是因为单宁会与唾液中的蛋白质发生反应,会在舌面呈现一种不太舒服的感觉,也即所谓的干涩感。

利用这种特性,植物中含有的单宁就变成保护植物果实在成熟之前被动物采食的武器了。

不过,单宁的这种干涩口感通过巧妙的控制和加工,就变成了人们欣赏体验的一个亮点。不仅葡萄酒中有单宁,茶叶,咖啡,可可,乌梅中也含有单宁。单宁这种本来是植物防御而产生的物质,变成了人类的美味。

2. 单宁,影响葡萄酒这三个方面 

单宁是葡萄酒的重要特征,那么它对于葡萄酒会产生什么样的影响呢?

①口感:前文提到,葡萄酒口感干涩就是因为单宁造成的,而葡萄酒所含的单宁越多,饮用时口腔干涩、收敛感越明显,就会给人带来这款酒很“强劲”的感觉,而学会欣赏这种带抓力的“骨气”,就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键。

② 酒体和结构:葡萄酒的酒体和结构,可以理解为葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人类的骨架一样,在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构感。如果葡萄酒的单宁越多,通过感受单宁的强弱、质感、粗细,以及陈年时长和成熟度的变化,可以体会到更加厚实丰富的口感。

③ 陈年潜力:业内有句俗话说:“葡萄还在藤上的时候,单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后,单宁就会来保护酒,让酒陈年。酒被人喝下去了以后,单宁就会来保护人,让人「陈年」”。除了帮红酒带来更好层次的口感,单宁最大的贡献就是可以帮酒陈年。单宁具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在较长时间内保持良好的状。所谓抗氧化,就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方,就越含有更多单宁(果皮,果梗啦)。一般来说,单宁丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展,单宁也会渐渐变得更加柔顺。人体新陈代谢过程要依赖氧气,而与此同时,代谢产生的不稳定物质(俗称自由基)却会破坏细胞和组织,进而导致衰老。而葡萄酒一直被人津津乐道的抗氧保健功能就源于此。

3. 决定红葡萄酒单宁含量的三大因素

 ① 葡萄品种本身的单宁含量:其他条件相同的情况下,高单宁的葡萄品种,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等酿造而成的葡萄酒会含有更多的单宁。

② 萃取力度与萃取时长:一般来说,与果皮接触时间越长、接触面积越大,葡萄酒中的单宁含量也就越高,反之则越低。在酿酒过程中,酒庄可以通过延长浸渍时间、压酒帽和淋皮等方式来增加对单宁的萃取。

③ 橡木桶的新旧程度:对于使用橡木桶进行陈酿的红葡萄酒来说,如果橡木桶越新,就可以赋予酒液越多单宁。

4.  单宁多=葡萄酒品质好? 

单宁越多意味着口感比然越干涩,这对于饮酒者来说无疑是很不友好的(就喜欢喝干涩口感的人是有多自虐啊),而一款酒的质量是由很多因素共同决定的,只有单宁与酸度、风味和酒精度等其他要素维持平衡、相得益彰,葡萄酒才会品质出色。

所以,不能以单宁的含量作为判断一款葡萄酒品质的唯一因素。同时,因为单宁的质地也有优劣之分,好的单宁可以给人一种精细、柔顺之感;而劣质的单宁则生涩坚硬,令人难以下咽。